Cake Agnès




АГНЕСИ
(от кухнята на детството)


Всички продукти трябва да са при стайна температура.

4 белтъка
180 г кристална захар
200 г меко краве масло
120 г ситно смляни бадеми
140 г бяло брашно
1чаена лъжичка бакпулвер
3 г ванилов екстракт

глазура:
4 жълтъка
100 г пудра захар
ванилия на прах

Фурната се загрява до 170°C. Квадратна тава със страна 20 см се покрива с хартия за печене, намазва се с олио и се поръсва с брашно.
Белтъците се разбиват с 2/3 от захарта. Целта е да се достигне обем и да се образуват твърди връхчета. Останалата третина от захарта и ваниловия екстракт се разбиват с мекото месло в отделна купа. Сместа трябва да е бледа и кремообразна (захарта трябва да се усвои добре от маслото). На трето място се подготвя сухата смес от пресятото брашно, бакпулвера и бадемите.
Смесването на частите ще се осъществи в купата с маслото. Тъй като белтъците са разбити до твърдост, резултата от смесването не би бил разочароващ. (Няма го неприятния ефект от смесването на течности с масло.) Добавя се една трета от сухата смес към маслото, разбърква се докато се усвои напълно, след това една трета от белтъците, редуват се двете смеси като се завършва с белтъците. Смесването е за предпочитане да се извърши ръчно, за да не се наруши обема на белтъците. Готовата смес се изсипва в тавата и се изравнява. Пече се около 25-30 мин. След 25тата минута, или след като започне да образува розова коричка, се проверява сърцевината на блата. Блатът не трябва да бъде пресушен, затова при първия признак готовност се изважда от фурната, която се намалява на 90°C. Оставя се да изстине напълно в тавата. Всеки опит да се извади по-рано би бил катастрофален. Поради високото съдържание на масло, текстурата е много крехка и ронлива. След изстиване се изважда и се поставя в съд, който би се чувствал добре при незначително повишена температура (всеки вид керамика или по-силен порцелан биха свършили работа. Не се препоръчва употребата на фин порцелан и пластмаса). 

Глазурата се приготвя като жълтъците се разбият със захарта и ванилията до удвояване на обема си. Готовата смес залива изпечения блат. Тук добрата рецепта от детството спира с процедурите, като просто оставя сместа да съхне на въздух и да образува коричка. Съвременния живот не препоръчва употребата на сурови яйца, затова се изисква още една процедура с топлата фурна за около 5-10 мин. (зависи от поведението на фурната). Целта е да се засуши цялостно коричката на сладкиша и жълтъците да претърпят топлинна обработка. След като изстине се нарязва на малки кексчета. Формите и размера са по избор.

Останалото е ... кафе и добра компания. 
Приятен апетит!






Comments

maya said…
Много вкусни! Изпробвах ги вече и горещо ги препоръчвам :-)
27 March 2013 at 10:48
ХЕЛЪН said…
Агнесите са ЖЕСТОКИ-И .Навяват ми чудни спомени от минали години!!
27 March 2013 at 11:23
maya said…
Наистина са жестоки :-) и много лесни за приготвяне. Чудесен вариант за почерпка или следобедно кафе.
4 September 2013 at 14:17
Post a Comment

Popular posts from this blog

Lebkuchen Houses

Image
Traditions are sculpted by the memories of the people. For some traditions is particularly easy to cross time and geographical borders, because of the taste. The well known gingerbread houses today are the young ancestors of the lebkuchen houses, born in Germany two hundred years ago, when Brothers Grimm wrote "Hansel and Gretel". German bakers were inspired by the descriptive story and freed their imagination into baking differently shaped and coloured small and big delicious houses.  Decorated with candies, small cookies, chocolate pieces and lots of icing, the houses are extremely appealing not only because of their whimsical appearance, but because of the heavenly aroma of the spices as well. Make this in advance and you will have Christmas feeling all season long.  I chose to bake lebkuchen houses because of the variety of spices used in the recipe . My houses are gently decorated with white royal icing and I did not use any candies. I like this way of decor...
Read more

Rustico Buttergipfel

Image
55 g unsalted butter I 225 g unsalted butter II 30 g flour 15 g cold water 7 g dry yeast 20 ml lukewarm water 160 ml col water 14 g malt syrup , or 30 g dark honey 12 g salt 1 large egg 380 g flour My Grandma used to "toast" the butter for almost every pastry - either at the time of preparing or just before serving. It gave just a small "intonation" of difference to the colour but such a complete finish to the taste. At the time I did not care what and why she did that - to me it was just an extra unnecessary work. Later on at the university I realized how the separation works and what a difference it makes to the taste. French call it beurre noisette and use it mostly for pastry and savoury hot sauces, Indians call it ghee and cook mainly with it, in Germany and in the German part of Switzerland, chefs use this "toasty" butter for the buttergipfels .  The process is a simple separation into butterfat and milk solids, called clarificat...
Read more

Old-fashioned Lebkuchen Stars and Hearts

Image
This is the classic recipe for Christmas Cookies from old Germany, or Switzerland (if you'd prefer). A recipe, I was hoping to find for a long time. Thanks to Sara Kelly Iaia and her fine memories, collected in the book "Festive Baking", I am happy to bake the first cookies for this Christmas. The honey and the quantity of the fragrant spices make these cookies unique. I would advise not to skip any of the spices or to change their quantity. I am pretty conservative when it comes to perfumed spices. I think the simpler ingredients make one dish tastier. But here, the spices are in perfect unison.   for the cookies: 490 g all purpose flour 1 tsp baking soda 1 tsp baking powder 1 Tbsp cinnamon 1 tsp cardamom 1/2 tsp ground cloves 1/2 tsp powdered anise 1/2 tsp grated nutmeg 1/2 tsp ginger 225 g honey 160 g light brown sugar 134 g unsalted butter 1 large egg 1. Sift the flour in a bowl. 2. In another bowl, sift all...
Read more