Swiss Roll Harlequin

SWISS ROLL HARLEQUIN

Chocolate sponge roll

for the pan 43 cm / 28 cm (17 inch /11 inch)

4 yolks from large eggs
4 whites from large eggs
165 g sugar for the yolks
85 g sugar for the whites
150 g flour
25 g cocoa
pinch of salt

The basic bowl is the one with the yolk mixture. Combine the yolks and the first sugar quantity in a stainless-steel bowl. Set it over a hot water bath and stir/whip until the mixture warms slightly. Do not overheat. For precision, you can use a thermometer and follow the temperature not to exceed 40-45°C. The warming is necessary for achieving greater volume and retain it in the following steps. Place the bowl on a stand mixer with the whip attachment (or use the hand held mixer). Beat in high speed until very thick (for about 10 -15 min with hand held mixer). 

In another bowl, beat the egg whites and the sugar to firm, moist peaks. Fold in the yolk mixture alternating with the dry sifted ingredients (flour+cocoa) in three steps. Do not overmix. Immediately transfer in the lined with greased paper pan and bake at 220°C for about 6-7 min. Prepare a piece of parchment paper the same  size as the sponge roll. Cover with sifted powder sugar. Cool slightly the baked sponge and when cooled take it off the pan, holding the paper it was baked on. Carefully turn it over the powdered piece of parchment paper. Peel off the paper it was baked on. Let it cool completely.

French Buttercream

250 g sugar

60 ml water

90 g egg yolks

300 g butter

4 ml vanilla extract

100 g dark chocolate

Melt the chocolate over a bain-marie. Let it cool slightly. 

Combine the sugar and water in a sausepan. Bring to a boil, stirring until the sugar is dissolved. While the syrup is boiling, whip the yolks until thick and light. When the syrup reaches the boiling point (boils heavily), very slowly add to the yolks, whipping constantly. The syrup should be added extremely slowly in a very thin pouring line.  Beat the mixture until is completely cooled and very thick and light. Whip in the soft butter in small pieces, adding the next quantity after the previous one has been absorbed. Add the vanilla and beat to reach a nice emulsion.  

Divide the cream in two. Use the one part as vanilla buttercream. Add the chocolate to the second half. Stir to homogenize. Use it as a chocolate butter cream.

Have two piping bags with round tips 7 mm (like Wilton 12): one filled with the vanilla buttercream, the other - with the chocolate. Cool slightly if the cream is too soft and difficult to handle. Start piping, alternating both creams. Pipe from the inner edge of the roll in diagonals. Do not reach to the outer edge, stop at 4-4,5 cm before it. After all the sponge has been covered, roll it, using the paper underneath to help. Cover with the paper to keep it moist. Refrigerate for at least 5 hours. Decorate.

Руло "Арлекин"

Шоколадово руло

за тава с размер 43 cm / 28 cm 

4 жълтъка от големи яйца

4 белтъка от големи яйца

165 g захар за жълтъците

85 g захар за белтъците

150 g брашно 

25 g какао

щипка сол

Основно работната купа е тази, в която ще се разбиват жълтъците. Комбинират се жълтъците със захарта в метална купа. Поставя се на водна баня и се разбъркват. Целта е да се затоплят, без да се загряват продължително и до висока температура. Със затоплянето на жълтъците, ще се подпомогне образуването на гъста и въздушна структура на сместа при последващото разбиване. Загряването не бива да надвишава температура 40-45°C. Сваля се от котлона и веднага се разбива (стоящ миксер използва телената бъркалка) на висока скорос, докато се получи гъста, лека и белезникава смес. С ръчен миксер този процес може да отнеме до 10 -15 min. 

В друга купа се разбиват белтъците и захарта докато се получат твърди, влажни връхчета. Добавят се ръчно към жълтъчната смес като се редуват с пресятата суха смес от брашното и какаото. Не се прекалява с разбъркването - бърка се толкова, колкото е необходимо продуктите да се хомогенизират. В противен случай, сместа ще загуби въздушността си и това ще доведе до "сбита" структура след изпичането. 

Сместа се изсипва в постлана с хартия и намаслена тава. Пече се при 220°C за около 6-7 min. Докато се пече, се приготвя лист хартия за печене с размерите на печащия се блат. Поръсва се с пудра захар. След изпичане блата се оставя леко да се охлади в тавата, взема се с хартията, върху която е изпичан и се обръща върху подготвената, поръсена със захар хартия. Обелва се хартията, с която се е пекъл. Оставя се да се охлади.

Маслен крем

250 g захар

60 ml вода

90 g жълтъци

300 g масло

4 ml ванилов екстракт

100 g черен шоколад

Кремът е достатъчен за намазване на рулото и за покриването му. Все пак, ако желанието ви е да се покрие с един цвят, разделете крема по този начин, който отговаря на изискванията ви.

Шоколадът се разтопява на водна баня. Оставя се да се охлади.

Захарта и водата се смесват в тенджера с дебело дъно върху котлон. Загрява се като се бърка, докато захарта се разтвори. Докато сиропа завира, жълтъците се разбиват със захарта до получаване на плътна, лека смес. Когато сиропът достигне точка на завиране, много бавно на тънка струйка се добавя към жълтъците, като се бърка с миксер постоянно. Сместа продължава да се разбива с миксер, докато се охлади напълно. При продължаващо разбиване с миксера се добавя размекнатото масло на малки порции. Всяка следваща част се добавя след като предишната е била напълно усвоена. Добавя се ванилията и се разбива докаот се получи хомогенна емулсия. 

Кремът се разделя на две части. (Кремът е достатъчен за намазване на рулото и за покриването му. Все пак, ако желанието ви е да се покрие с един цвят, разделете крема по този начин, който отговаря на изискванията ви). Едната част се използва като ванилов крем. Към другата се добавя стопения шоколад и се разбива. Тази част се използва като шоколадов крем. 

Приготвят се две торбички за шприцоване с кръгъл накрайник 7 mm (като Wilton 12): едната пълна с ваниловия крем, другата - с шоколадовия. Ако се налага, кремът може да се охлади за кратко, за да се стегне. Шприцва се като се редуват ваниловия и шоколадов крем. Започва се от вътрешния ръб на блата и се шприцва в диагонали около 4 cm навътре от  външния ръб. След като целия блат е покрит с крем, се навива с помощта на хартията под него. Ако ще се използва в този вид, се покрива с хартията за да запази влажността си. Може да се намаже с останалия маслен крем. Оставя се да престои в хладилник за минимум 5 часа. Украсява се по желание.