Thursday, 22 August 2013

Pâte brisée

600 g flour
10 g salt
300 g butter
1 egg
1 egg yolk
50 ml cold water
5 ml lemon juice

With the paddle attachment of the self-standing mixer, blend the flour, salt and the butter at low speed. Combine the lightly beaten egg, yolk and water. Add first the lemon juice to the butter mixture and then  the egg just until incorporated, without mixing more then needed to form a dough. Foil the dough and refrigerate for two hours before using in the recipe. The dough could be frozen for two to three months.

Working by hands:

In a small bowl combine the egg, yolk and water. In a working big bowl, scale the flour. Add the cut in cubes cold butter. With the opposite side of a wide knife work a bit both substances trying to incorporate the butter into the flour. Continue working just with the tips of your fingers, until a mixture looking a lot like a cornmeal forms. Do not work with hands - body temperature will warm the butter too much and then, while in contact with the flour will develop the gluten. For the Pâte brisée we need to avoid developing the gluten. Add the liquid and without mixing too much, form the dough. Foil and refrigerate for two hours. The dough could be frozen for two to three months.

600 g брашно
10 g сол
300 g масло
1 яйце
1 яйчен жълтък
50 ml студена вода
5 ml лимонов сок

Брашното и солта се смесват в купа. Маслото на парчета се смесва с брашното при много ниска скорост на миксера. В отделна купа леко се разбиват яйцето, жълтъка и водата. Към маслената смес първо се добавя лимоновия сок, следва - яйчената смес на части, като всяка част трябва да се усвои добре. Внимава се да не се разбърква сместа твърде дълго. Ръчно се оформя на топка в края на месенето, увива се във фолио и се оставя в хладилника за два часа. Може да се съхранява във фризер до три месеца.

Ръчно приготвяне:

В купа се смесват яйцето, жълтъка и водата. В голяма купа се претеглят брашното и солта. Студеното масло се нарязва на кубчета и се добавя към брашното. С широк нож се разбъркват кубчетата масло като целта е да се усвоява брашното. С върха на пръстите се продължава смесването, докато се образуват трохи. Не се работи с цели длани - телесната температура ще омекоти маслото твърде бързо, което ще подпомогне стабилизирането на глутен в тестото. За този тип ронливо тесто се избягва тази реакция.
Добавя се яйчената смес на порции, без да се меси твърде усилено - достатъчно, за да се оформи тесто. Тестото се увива във фолио и се поставя в хладилника за два часа.


No comments: