Thursday, 4 April 2013

Easter Bread



EASTER BREAD

(with orange and almonds)


All the products have to be at room temperature - 24-25°C. Milk should be warmed to 35-36°C.

Yeld: 4 round breads , 15 cm (6") each

900 g flour
280 g eggs (about 5 large eggs)
350 ml milk warmed
350 g sugar 
250 g butter
7 g dry yeast - see Note 2
3 g salt
grated zest from one orange
2/3 cup orange peel, cut
50 g almonds blanched, cut in halves

1 yolk


Preparation Steps:

Yeast:
1. Desolve the dry yeast into the milk. One part yeast should be desolved into four parts of liquid. In this particular case, use 50 ml milk and 1 tbsp flour. Stir and leave to stay in a warm place.

Note 1: For the Easter Bread, I do not use hand or self stand mixer, neither a bread machine. The product yeld from each of the three machines is satisfying, but does not guarantee the unique characteristic of the Easter Bread - lightness and volume. Mixer is used for mixing the eggs and the milk.

2. Dissolve the sugar in the remaining milk. Add the eggs. In a separate bowl, melt the butter. Grease the pan that will be used for kneading. Make sure the right size has been chosen, since the proofing will be done there as well.

Kneading

Sift the flour in the prepared pot. Make a center and add the working yeast in it. Stir with the top of the fingers. Gradualy add the milk-sugar-egg mixture, stirring and adding flour to the center. After all the liquid is accepted, start kneading. Just before the last small portion of flour is added, add the salt. The salt is the last ingridient because it inhibites the yeast. 

Note 2: The dry yeast used here is brand "Red Star". Similar results would be achieved using "Fleichmann's Yeast". Following the procedure and required conditions are needed for best results. If fresh yeast is used, the proportion dry to fresh yeast is 1:3, or for 7 g dry yeast, 21 g fresh yeast would be needed for this recipe.

At the end of the kneading, add the orange zest.
After all the ingredients (except the butter) are combined, remove the dough from the pot on the counter  surface, where while kneading, the butter will be added in small portions. Soak your hands into the butter and knead the dough. As soon as all the butter is absorbed, repeat again. Continue, until almost all the butter is used. Knead in long, stretched movements, that will allow the butter to be absorbed lengthwise. This will result a nice, airy texture to the product. Leave as much butter as needed for making up the dough, after proofing. Do not use any flour. This will produce heavy and tight product.
Put back the ready dough in the pot for proofing. Cover loosely with foil. Cover with kitchen towel on top. Proof at 25°C for at least two hours or longer if at lower temperature.  

Make up:

The proofed dough is ready for make up. Butter and flour the baking forms in advance. Cover with parchment paper if needed. Knead the proofed dough again, adding the orange peel. Devide and assamble as the baking forms require. Beat the yolk. Glaze. decorate with the elmonds. Sprinkle with sugar. Cover and leave to proof for one hour.

Heat the oven to 170 °C convection bake. Bake the bread at the lowest rack position. Follow up and if a dark crust starts to form, reduce the heat to 160°C. Cover with aluminum foil if necessary. Deeper forms require longer baking.  Check with a tooth pick.







КОЗУНАК

(с портокалови кори и бадеми)


Помещението, в което се месят козунаците трябва да е топло - около 24-25°C. Всички продукти трябва да имат стайна температура, а млякото трябва да е затоплено до 35-36°C. .

900 гр брашно
280 гр яйца (около 5 големи яйца)
350 мл затоплено прясно мляко
350 гр кристална захар
250 гр краве масло
7 гр суха мая - виж Бележка 2
3 гр сол
настърганата кора на един портокал
2/3 чаша нарязани портокалови кори
50 гр обелени бадеми, разрязани на половинки

Подготовка:

Приготвяне на маята:
1. Сухата мая се разтваря в част от топлото мляко. Една част суха мая се разтваря в четири части течност. В този случай, за събуждане на маята е необходимо да се разтвори с една супена лъжица брашно в около 50 мл мляко. Разбърква се хубаво и се оставя на топло.  

Бележка 1: За козунаците, не използвам миксер (ръчен или стоящ) или месеща машина. Опитът и с трите устройства е задоволителен, но не дава същинската структура на козунаците, която всъщност ги различава от другите видове Великденски хляб, които съществуват в Европа. Въздушност и лекота се постигат единствено с ръчното месене. Все пак, течната смес (мляко и яйца) може да се приготви с ръчен миксер - това няма да има отрицателен ефект върху структурата на продукта. 

2. В останалата част от млякото, се разтваря захарта и се добавят разбитите яйца. Маслото се стопява. Съдът, в който ще се месят козунаците (широка тава, която да осигури възможност за доброто смесване на всички продукти, преди същинското месене), се намазва с масло. 

Месене:

Брашното се пресява в центъра на тавата и в кладенче в средата се изсипва "работещата" вече мая. Разбърква се с върха на пръстите, докато се образува лепкава смес по ръцете и постепенно започва добавянето на млечната смес, като непрекъснато с едната ръка се добавя от брашното. След като цялата течност е добавена към тавата, месенето започва с двете ръце. Преди да се усвои последната част от брашното, се добавя солта. Солта не участва в началото, защото е инхибитор на маята. 

Бележка 2: Цялостната предварителна подготовка има една единствена цел: да осигури комфорт на маята - активен агент, жив организъм, който магически превръща обикновено тестено изделие в изключителен деликатес. Много важни фактори са качеството и вида на маята: в случай, че указанията за съотношението на маята към брашното се разминават със съотношението, дадено в тази рецепта, моля следвайте тези, препоръчани от производителя на мая. Маята, която основно се използва по света е френска, но различни търговски компании пакетират и препоръчват различно. Все пак, козунаците изискват прецизност, така че за да се избегнат изненади, съотношението е по-добре да бъде преизчислено към това, което се препоръчва на опаковката. Например ако се използва пакетче мая на Dr. Oetker, указанието сочи, че пакетчето- 7 гр е необходимо за замесване на теста, при които се използва 500 гр брашно. Това означава, че за тази рецепта ще са необходими 12.6 гр мая - или почти две пакетчета. Сухата мая може да бъде активирана до степен, до която количеството и да се редуцира на половина, но това е тема, която може да бъде обсъдена в друг пост. Ако се използва "жива" мая (кубче), то съотношението суха:жива е 1:3, т.е на 7 гр суха мая отговарят 21 гр жива мая. Разтварянето и по-нататъшната процедура се извършват по същия начин.

Накрая се добавя и настърганата портокалова кора. След като всички продукти са смесени до твърдо тесто (не е необходимо да има отлична форма и структура), сместа се премества на намазнена част от плот (маса), където ще се измесва с маслото. Ръцете постоянно се топят в маслото и плота се маже с масло, меси се тестото, докато се усвои порцията масло, след това се добавя нова. В процеса на месене, след като около половината от маслото е усвоено, може да се започне издърпване на тестото в страни, което позволява на тестото да поема маслото в дължина и това ще доведе до образуването на дълги конци при изпичането. Още тук започва да се наблюдава как тестото се насища с въздух. Измесва се тестото с почти цялото количество масло.   Оставя се достатъчно масло, което да стигне до последващото месене, след втасването на тестото, когато ще се оформят козунаците и ще се поставят във форми. Не се препоръчва използването на брашно. Повечето брашно ще предизвика "стягане" на тестото и "тежест" на готовия продукт. 
Омесеното тесто се връща в тавата (достатъчна да позволи на тестото до увеличи обема си до три пъти), покрива се с фолио, което не трябва плътно да прилепва към стените на тавата, за да позволи на тестото да ферментира ("диша") и отгоре се завива с кухненски кърпи. Оставя се да втасва поне два часа на температура 25°C. , или по-дълго, ако тепрературата е по-ниска.

Оформяне:

Втасалото тесто е готово за повторно измесване и оформяне. Предварително се подготвят формите в които ще се сложи: намасляват се и се поръсват с брашно. Ако формата позволява или има съмнения за залепване, може да се покрие с хартия за печене, да се намасли и да се поръси с брашно. 
От това количество продукти могат да се изпекат 4 кръгли козунака в кръгла  тава с диаметър 15 см. 
Тестото се измесва, като при месенето се добавят портокаловите кори. Разделя се и се оформя по желание и подходящо за формите в които ще се изпича. Отделните оформени козунаци се намазват с жълтък и се декорират с обелените бадеми. Поръсват се с кристална захар. Отново се завиват и се оставят да втасват един час. 

Фурната се загрява на 170 °C convection bake. Изпичат се козунаците, като се следи дали започват да образуват кора твърде рано. Ако се зачервяват твърде бързо и формата, в която са поставени е дълбока, трябва да се намали фурната на 160 °C и да се покрият с алуминиево фолио. Изпичат се до готовност - проверяват се в средата с клечка. Дълбоките форми изискват по-дълго печене. Козунакът е тъмен отвън, но мек и светъл отвътре. 







1 comment:

ХЕЛЪН said...

БРАВО!!Много сполучливи козунаци .Направих ги и много ми харесаха.Ще пробвам и с плънка .