Wednesday, 20 August 2014

Blueberry Mousse Parfait




This extraordinary biscuit and blueberry mousse cake is a nice way to celebrate the blueberries for one more time this season. The almonds presence gives a tiny bit sense of the upcoming autumn and matches perfectly the taste of the mousse. 

You will need one sixth of the recipe for meringue butter cream for the rosettes that will hold the triangle biscuits on top of the cake (that means - one egg white for preparing the cream).

for the biscuit:

150 g flour
150 g almonds, ground
175 g butter
50 g confectioners' sugar
25 g almonds, chopped

Preheat the oven to 180C. 

Sift the flour in a bowl. Add the almonds. Add the butter, cubed and sugar. Work with the tip of your fingers, incorporating the butter. Form a hard dough. Divide the dough in two pieces. 

For each piece: Place it onto a cling foil, flatten a bit with your palm, cover with another sheet of foil, roll it out roughly and place in the fridge for one hour.


Take the dough out of the fridge, roll each piece with thickness about 5-6 mm, or as desired. Using a cake pan with diameter 20 cm (about 8"), cut out a circle. Place on a lined with parchment paper sheet pan. Sprinkle the chopped almonds over. Place the second rolled dough part into a 20 cm cake ring. This is the bottom of the cake. Keep and bake in the ring. Bake both rings for about 20-25 min, turning the pan(s) half way through the baking.

Collect the scraped pieces from the already cut rings. Form a small dough. Roll, sprinkle with almonds and bake as a separate biscuits. Decorate a cream, pieces of cheesecake, or just serve the biscuits on their own. 

Take the baked rigs out of the oven. Cool for about 5 min and then, cut the one with the chopped almonds into 8 (or 10) triangle pieces. This will determine the number of pieces the finished cake will yield.


for the blueberry mousse:

fruit purée - see below
3 egg yolks
50 g sugar
5 sheets gelatine (about 8.5 g sheet gelatine)

500 ml heavy cream- 35%
90 g confectioners'  sugar

for the fruit purée:

300 g peaches
380 g blueberries
60 g sugar

Soak the gelatine sheets one by one in a bowl with cold water. Leave them to soften.

Prepare the purée: Pit and peel the peaches. Cut them in cubes. Scale the fruits in a heavy bottomed pan. Add the sugar. Bring to boil. Stir for about 4-5 min. Remove from the heat. Strain to remove any skin from the blueberries. Set aside.

In a bowl, whisk the egg yolks. Add the sugar. Pour a small amount from the warm purée. Whisk to homogenize. Pour some more purée and after whisking, return the yolk mixture to the pan with the purée. Place over medium heat and stirring constantly, cook until slightly thickens. Remove from the heat. Add the soften gelatine and stir until completely dissolves. Set aside to cool completely.

Prepare the mousse: Beat the cream and the sugar until hard peaks are formed. Keep in the refrigerator until the blueberry purée reaches room temperature. 

Fold in one third of the cream to the cooled purée. Add the second third, making sure that each addition is well homogenized. Carefully fold in the last third of the cream. Use immediately.


Tailoring the cake: 

Use the cake ring with the baked already biscuit for the bottom of the cake. Place the ring on the serving plate. Fill it with the prepared mousse. If you find that the cake becomes too high, save some of the mousse to serve in glasses with the extra biscuits you baked from the scrap.


With a pallet knife, flatten the surface. Place the ring in the refrigerator for at least four hours. 

Keeping the cake in the ring, take it out from the fridge. Depending on how many triangle biscuits you cut from the top cake ring, pipe as many rosettes on the cake, separating them evenly. Return to the refrigerator to harden. Then, arrange the triangle biscuits on top of each rosette, leaning towards the centre of the cake, fanlike. Pipe one rosette on the corner of each triangle biscuit. Decorate with blueberry. Pipe a big rosette in the middle of the cake. Decorate with more blueberries. Return to the fridge for two more hours.


 Remove the ring just before presenting and cutting the cake. Serve cold. 


Боровинково парфе


Домашно изпечените бисквитени блатове, комбинирани с този лек плодов мус са неустоим летен десерт в топлите дни. Присъствието на бадемите деликатно подсказва скорошното настъпване на есента, и допълват перфектно вкуса на парфето.

Освен рецептата, ще имате нужда от малка част (една шеста от рецептата) от целувчен маслен крем, за шприцване на розичките, които поддържат триъгълните бисквити.

за бисквитените блатове:

150 g брашно
150 g смлени бадеми
175 g масло
50 g пудра захар
25 g натрошени бадеми

Загрейте фурната до 180C. 

Пресейте брашното в купа. Добавете смлените бадеми, маслото, нарязано на кубчета и захарта. Работете с върха на пръстите си, докато сместа усвои цялото масло. Оформете твърдо тесто. Разделете го на две равни части.

За всяка част от тестото: Постелете лист прозрачно опаковачно фолио. Поставете тестото и леко притиснете с длан. Покрийте с друг лист фолио и разточете грубо. Поставете в хладилника за един час.

Извадете тестото от хладилника, разточете всяко едно парче с дебелина 5 мм, или колкото дебел блат искате за вашата торта. С форма за торта с диаметър 20 см, изрежете кръг. Поставете кръга в тава за печене, покрита с хартия. Поръсете с натрошените бадеми. Поставете второто парче разточено тесто във форма за торта с отделящо се дъно, с диаметър 20 см. Това ще бъде дъното на тортата. Изпечете двата диска за около 20-25 мн, като обърнете тавата на 180С по време на изпичането.

Съберете тестото, което се е получило след изрязването на кръговете, оформете тесто, разточете и нарежете бисквити. С тях може да украсите крем, чийзкейк или просто да ги сервирате с топла напитка.

Извадете изпечените кръгове от фурната. Оставете да се охладят за около 5 мин, и докато свободния диск е топъл, разрежете на 8 (или 10) триъгълни парчета. Това ще определи колко порции ще бъде готовата торта. Оставете да изстинат напълно.


за боровинковия мус:

плодово пюре - рецепта следва
3 жълтъка
50 g захар
5 листа желатин (около 8.5 g желатинов лист)

500 ml сметана- 35%
90 g пудра захар

за плодовото пюре:

300 g праскови
380 g боровинки
60 g захар

Накиснете желатиновите листи един по един в голяма купа със студена вода. Оставете да омекнат.

Пригответе пюрето:  Почистете прасковите от костилките, обелете и нарежете на кубчета. Претеглете плодовете в тиган с двойно дъно. Добавете захарта и кипнете. Разбърквайте на котлона около 4-5 мин. Свалете от котлона и прецедете през фина цедка. Оставете настрана.

В купа, разбийте жълтъците. Добавете захарта. Сипете малка част от топлото пюре, като бъркате непрекъснато, за да се хомогенизира. Добавете още малко пюре и след като разбъркате добре, сипете яйчената смес в тигана с пюрето. Върнете на котлона и при постоянно бъркане, варете, докато съвсем леко се сгъсти. Премахнете от котлона, добавете омекналия желатин и разбъркайте добре, за да се разтвори. Оставете да изстине напълно.

Пригответе муса: Разбийте сметаната и захарта, докато се образуват твърди връхчета. Съхранявайте в хладилника, докато боровинковото пюре достигне стайна температура.

С внимателни кръгови движения, добавете една трета от сметаната към охладеното пюре. Разбърквайте само толкова, колкото е достатъчно да се усвои сметаната. Добавете втората трета и по същия начин завършете с останалото количество разбита сметана. Използвайте веднага.

Сглобяване на тортата:

Използвайте пръстена от формата с отделящо се дъно, за да сглобите тортата в него. Поставете върху чиния за сервиране. Запълнете с муса. Ако сметнете, че тортата става твърде висока, запазете част от муса за сервиране в стъклени чаши и украсете с изпечените бисквити и свежи плодове. 

С нож за зафилване на торти, заравнете повърхността. Поставете тортата в хладилник за четири часа.

Извадете тортата с формата от хладилника. В зависимост от броя на изрязаните триъгълни бисквити, шприцвайте толкова рози, на равно разстояние. Върнете в хладилника, за да се стегне. След това, разпределете триъгълните бисквити върху всяка розичка, леко наклонени към центъра на тортата под формата на ветрило. Шприцвайте по една розичка в ъгъла на всяка бисквита, украсете с боровинки. Шприцвайте голяма роза в средата на тортата, украсете с боровинки. Върнете в хладилника за два часа. 

Махнете пръстена преди сервиране. Сервирайте студена.




No comments: