Monday, 4 August 2014

Fraisier

"PATISSERIE - mastering the fundamentals of French Pastry" caught me again in its genuinely professional way and served with inspiration for this lovely, gentle cake. The gentlemen Christophe Felder made sure that his recipes are well explained and I had a feeling of/* success even while I was reading it. I decided to use Angel Food Cake for the base, instead of Ladyfinger Sponge Cake. 

I made this cake for Father's Day. I was looking for a strong connection between the cake and the cream - Angel Food Cake has no fat at all and it corresponds well with the Mousseline Cream. Angel Food seems to me as a perfect present for a loving, gentle and devoted father. It turned out great!


for the Angel Food Cake:

(the recipe is enough for one cake 30 cm (12") in diameter)


I used it in whole, baked it in two sheet-pans and made two 15 cm (6") cakes. If you use the whole recipe and you only need one small cake, you could cut the second sheet into rectangles and leave them to dry as biscuits, or you could stack the dried rectangles in ramekins with some pastry cream in between for a nice afternoon-tea-party desert.


250 g egg whites
2 g cream of tartar
pinch of salt
125 g sugar I
2 g vanilla extract
1 g almond extract

125 g confectioner's sugar II
95 g flour


Have all ingredients at room temperature. The egg whites may be slightly warmed in order to achieve better volume.

Sift the flour with "sugar II". This step helps the flour mix more evenly with the foam.


Using the whip attachment, beat the egg whites until they form soft peaks. Add salt and cream of tartar near the beginning of the beating process.


Gradually beat in the portion of the “sugar I”. Continue to whip until the egg whites form soft moist peaks. Do not beat until stiff. 


Fold in the flour-sugar mixture just until it is thoroughly absorbed, but not longer. 


Deposit the mixture in two lined with parchment paper pans 12" and bake immediately. (If you do not have two 12" pans, you could use one and the other half of the batter to bake on a sheet pan. After, you will cut 12" ring for the second cake disc). Bake at 180 C.


Once you have the base and the top baked, leave them to cool in the pans and set aside. Prepare the cream.





Mousseline Cream

1 recipe Pastry Cream
1 recipe Meringue type Buttercream

Have 200 g butter at room temperature

for the Pastry Cream:

500 ml whole milk
vanilla bean
6 egg yolks
120 g sugar
50 g corn starch


Scrape the seeds from half vanilla bean into the milk and bring to boil. Meanwhile beat slightly the egg yolks, sugar and starch without over beating. Pour half of the hot milk into the egg mixture, stirring constantly (dissolving the sugar). Pour the yolk mixture back to the pot where the other half of the milk is and place over medium heat. Stir constantly. (I used wooden spoon at first until the mixture thickens a bit, then switched to whisk attachment and destroyed every piece of starch ball that was about to occur). Place the pastry cream in a deep dish, cover it with cling foil, (the foil should touch the cream. Sometimes I even wrap it in foil) avoiding crust to be formed. Leave to cool at room temperature.



Meringue style buttercream:

200 g butter at room temperature (the one that we have already at room temperature)
160 g sugar
40 g water
4 egg whites at room temperature
Few drops lemon juice
1 tsp pistachio paste

Beat the egg whites until foamy with a whisk attachment. Meanwhile, place the water and sugar in a heavy bottomed pan over a medium heat. Boil the strop just until the sugar dissolves. While beating the whites, slowly pour the syrup over. Continue beating until the firm meringue forms and until it reaches room temperature. In a separate dish, beat the butter until light and creamy. It is essential for the butter to be at room temperature. Add small portion meringue into the butter and beat until well mixed. Add the other meringue in two parts, beating to incorporate well after each one. This is the buttercream. Here I added a tea spoon of pistachio paste. In case you decide to do that, the recipe follows. Definitely, the pistachio paste addition could be skipped.

Mousseline cream:


Have the Pastry Cream at room temperature and beat half of it into the buttercream. Beat in the other half. The consistency is light and will allow an even distribution onto the cake.




Tailoring the cake:


I used half of the above recipes for my tiny 6” cake. The assembly is done the pan, where the cake was baked.  Mine is 2” high. The goal is to fill the whole pan with the cake, because at the end it has to be turned upside-down. 

Have at least 300 g strawberries washed and dried carefully one by one. 

Cover the bottom of the pan with clean cling foil ( for easy turning). Line the walls of the pan with a strip of acetate (the same level as the pan). I used a baker’s acetate line, but it could be cut from any transparent acetate box. It is very important the acetate line to be used for the final appearance of the cake. It keeps the strawberries in place and the cream smooth. 

Cut the strawberries in a way to have nice and round halves (not lengthwise). Keep the halves with the larger diameter for the side of the cake. The others, cut in smaller pieces for the inside of the cake. Place the first cake ring on the foiled pan. Spread two thirds of the mousseline cream over the cake. Arrange the strawberries, tops against the sides of the pan. Arrange the remaining strawberries in the center. You could sprinkle some sugar over. I did not. Spread the remaining mousseline cream over and smooth it with a thin spatula. Place the second cake ring on top. Make sure the cake is well leveled.  Chill until the cream sets (4 hours at least).




Turn the cake upside down on the cake plate. Keep the acetate lining. Remove the foil that was at the bottom of the pan. Brush the top of the cake ring with raspberry (or other  fruit) puree or jam. Grate some dark chocolate on top. Carefully, slowly remove the acetate strip just before serving.

Bon appétit!



за блата Ангелско краче:

(рецептата е достатъчна за торта с диаметър 30 cm (12") )

Аз използвах цялата рецепта и правих две торти от 15 см (6"). Ако използвате цялата рецепта и ще правите само една малка торта, може да нарежете втория изпечен блат на правоъгълници (или квадрати) и да го оставите да изсъхне. След това може да бъде използван като бисквити, като се консумират самостоятелно, или пък да наредите изсушените бисквити в малки купички (гювечета) като редувате бисквити и млечен крем.

250 g белтъци

2 g крем тартар (каменна сол - калиева сол на винената киселина)
щипка сол
125 g кристална захар I
2 g ванилов екстракт
1 g бадемов екстрат

125 g   пудра захар II
95 g брашно

Пригответе всички продукти предварително на стайна температура. Белтъците може да се затоплят малко, което подпомага разбиването - увеличават обема си значително повече и по-бързо.

Пресейте "захарта II" и брашното. Много е важно да се приготвят тези съставки заедно, за да може брашното да се усвои по-добре от белтъчната пяна.

Разбийте белтъците докато се образуват меки връхчета. Добавете солта и крема тартар в началото на разбиването.

Внимателно добавете “захар I”. Продължете разбиването докато се образуват меки връхчета със специфична лъскавина. Не разбивайте твърде продължително. 

Добавете сместа от брашно и захар ръчно, с внимателно разбъркване. Обработете точно толкова, колкото да се поеме брашното - нито движение повече.

Изсипете сместа в две кръгли тави за изпичане на торти с диаметър 30 см (12"). Изпечете веднага при 180 С.

Ако не разполагате с две тави, изсипете половината смес в тавата, която имате, останалата смес изпечете в тава за бисквити (правоъгълна или квадратна) и след това изрежете от готовия блат кръг с диаметър 30 см. Лично аз изпекох сместа като я разделих в две правоъгълни тави за изпичане на бисквити. След това от единия правоъгълник изрязах два кръга с диаметър 15 см (6") и приготвих едната торта. Два дни по-късно от другия правоъгълник приготвих другата торта. Съхранявах неупотребявания блат покрит, което поддържаше влажността му. Ако няма да го използвате толкова скоро, разрежете на правоъгълници и оставете да изсъхне. Формите могат да се употребяват самостоятелно като бисквити, или да се подредят в глинени форми (гювечета) като се редуват с яйчено маслен крем. Може също да се сиропират с плодов сироп. Получава се невероятен десерт за следобедното кафе (или чай).

След изпичане, оставете блатовете да изстинат в тавите. Пригответе крема.


Крем Муселин

1 рецепта Яйчен крем
1 рецепта Маслен крем тип "Целувка"

Пригответе 200 g масло на стайна температура 

за Яйчения крем:

500 ml пълномаслено мляко
ванилова шушулка
6 жълтъка
120 g захар
50 g царевично нишесте

Изстържете семенцата от ваниловата шушулка в млякото и кипнете. Междувременно, разбъркайте внимателно жълтъците, захарта и нишестето в отделна купа, без да разбивате. Налейте половината от млякото в жълтъчната смес, като разбърквате непрекъснато, за да разтворите захарта. Изсипете жълтъчната смес обратно в съда, където е останалото мляко и върнете на котлона. Използвайте средната температура на котлона. Бъркайте непрекъснато. (Аз използвах дървена лъжица в началото. В момента, в който сместа започне да се сгъстява, продължих разбъркването с бъркалката за кремове от миксера. Това помага за доброто разбиване на нишестените топчета и образуването на хомогенен крем.) Разбърквайте, докато крема се сгъсти и след това прехвърлете готовия крем в съд, покрийте с кухненско фолио, като фолиото докосва повърхността на крема. Трябва да се предотврати образуването на коричка на повърхността. Кремът може да бъде опакован напълно в кухненско фолио. Оставете да се охлади на стайна температура.

Маслен крем тип "Целувка":

200 g масло на стайна температура (вече приготвено по-рано)
160 g захар
40 g вода
4 белтъци на стайна температура 
няколко капки лимонов сок
1 чаена лъжичка паста шам фъстък

Разбийте белтъците на пяна. Поставете водата и захарта на котлона и кипнете. Варете сиропа, докато захарта се стопи. Докато белтъците се бият, наливайте от захарния сироп много бавно на тънка струйка. Продължете разбиването докато се образува твърда белтъчна смес и докато последната се охлади до стайна температура. В отделен съд, разбийте маслото на мек крем. Много е важно маслото да е на стайна температура и да е добре разбито. Добавете малка порция от белтъците към маслото и разбийте, докато белтъците се усвоят напълно. Добавете останалата смес от белтъците на два пъти, като разбивате след всяка порция добре, до пълното и усвояване. Добавете лимоновия сок. Добавете пастата шам фъстък. (ще добавя към блога рецепта за домашно приготвена паста от шам фъстък. междувременно, ако не разполагате с такава, може да пропуснете тази добавка). 



Крем Муселин:


Добавете половината от Яйчения крем (със стайна температура) към масления крем. Разбийте хубаво. Добавете останалата част. Кремът е с много приятна, лека консистенция, която позволява правилното му разпределяне при сглобяването.




Сглобяване:


Аз използвах тава с размер 15 см (6"). Извърших сглобяването на тортата в тавата, в която изпичах блатовете. Тавата е с височина 5 см (2"). Целта е тавата да се запълни напълно, защото в края на сглобяването, тортата се обръща наобратно.

Пригответе 300 г ягоди - измийте ягодите добре и подсушете всяка една поотделно. 

Постелете тавата с чисто кухненско фолио (за по-лесно обръщане). Постелете стените на тавата с ацетатна лента, с широчина, която отговаря на височината на тавата. Аз използвах ацетатна лента за готвачи, но такава може да се изреже от всяка прозрачна ацетатна опаковка с малко по-голям размер. Ако не може да намерите такава дълга лента, просто пригответе две (или три) по-къси, които да обиколят цялата тава. Ацетатната лента поддържа ягодите, но също така оформя тази гладкост на крема по стените на тортата. 

Нарежете ягодите напречно на половини. Подберете половините с по-голям диаметър за стените на тортата. Останалите нарежете на кубчета - те ще бъдат поставени в средата на тортата. Поставете първия тортен кръг в дъното на тавата. Разпределете равномерно около две трети от крема Муселин. Наредете ягодите - сърцевината към стените на тавата (прилепете към ацетатната лента). Разпределете нарязаните ягоди върху крема. Покрийте с останалия крем и заравнете с шпатула. Поставете втория тортен пръстен отгоре. Притиснете, за да се образува равна повърхност. Охладете в хладилника, за да се стегне крема (поне 4 часа).

Обърнете тортата наобратно в тортена чиния (обърнете заедно с фолиото, което е на дъното на тавата). Запазете ацетатната лента. Махнете фолиото от тортата. Намажете блата с пюре от малини (или друг плод) или конфитюр. Настържете черен шоколад. Съхранявайте торатат в хладилник до момента на сервирането. Внимателно отстранете ацетатната лента преди сервиране.

Bon appétit!

















No comments: