Thursday, 14 August 2014

Cherry-Blueberry Rustic Rye Galette

I was testing a recipe for the Food52 testing kitchen for the competition "Your best berry recipe". I chose the Cherry-Blueberry Rustic Rye Galette. Blueberries and cherries go so well together - both type of fruit are so fragrant and stimulate the senses in a fantastic way. Feeling the summer in every bite. It looks like a fun test.


for the galette:
(this recipe calls for one galette of 4 servings. I made four individual ones)

50 g rye flour
70 g all-purpose flour
20 g sugar
pinch of salt
1/2 teaspoon apple cider vinegar - (I used organic balsamic vinegar of Modena)
85 g unsalted butter
4 Tbsp cold water - as per recipe.
I skipped the water, because the dough came together only with the vinegar.


Sift the dry ingredients into a bowl. Have the butter cubed and very cold. Add the butter to the dry ingredients and work only with the tips of your fingers to incorporate. You could use the tip of a knife to avoid warming up the butter. Work it with as less movements as possible to form crumbs. Add the vinegar, form the dough into a ball and wrap into a cling foil. Chill for one hour.

Have the dough out of the fridge and place it in between two foil sheets. Roll it into rectangle. If it is too hard, beat it few times with the rolling pin to flatten a bit. Fold it like a letter, wrap again and chill for 30 min.

Take the dough out for the fridge, roll it out once agin, rotate clockwise and fold into a letter again.  Chill for another 30 min. Repeat twice more. At he last rolling and turning, roll out into a rectangle as thick as needed for the galettes. Wrap in foil and chill for at least an hour. You could store it for up to three days, or freeze for a couple of weeks.


for the filling:

140 g blueberries
100 g pitted cherries
40 g sugar
2 Tbsp lemon juice
grated lemon zest from half a lemon
2 tsp corn starch
1/4 tsp vanilla extract

1 egg beaten for egg wash
turbinado sugar for sprinkling

Mix the cornstarch, lemon juice, zest, vanilla in a bowl. Add the fruits and mix gently to coat. Let it stay for few minutes (as per recipe). I prepared the fruits in advance, when I started preparing the crust. They stayed for couple of hours, until ready to processed. The flavour was really intense.


Take the dough out from the fridge. Have a baking sheet covered with parchment paper. If you are making one galette, have the crust transferred over the prepared pan. With a slotted spoon, mound the berries into the centre, leaving a significant border. Collect the juices into a saucepan and cook over medium heat until slightly thickens. Back to the galette: fold up the edges of the pastry and place the pan in the fridge. Bake at 200C. Brush some egg on top, sprinkle with turbinado sugar. The original recipe calls for dripping the juice over the galette and then bake it. Me, personally, I dripped some juice after baking the galettes, and topped with fresh blueberries. Bake for about 45 min. I baked the small galettes for 30 min, rotating the sheet pan halfway through. Leave the galette(s) to cool in the pan.



Serve at room temperature. It is better with vanilla ice-cream.

Note: My test led to one conclusion: The required liquid was obviously too much and it was a good adjustment for not using the water as it was per the the original recipe. Despite of that, I wasn't happy with the final crust after baking - it did not hold the shape well, was difficult to work with, but was delicious. I am curious to try the well known pâte brisés next time, with the same ratio rye flour to all purpose flour, to check how it will respond. But the galettes were fantastically delicious. Give the a try! 


Черешово-боровинкова галета 

(както баба я е правила)

С голям хъс тествах рецепта от Food52 за състезанието "Най-добрата ви рецепта с плодове". Аз избрах да тествам рецептата Cherry-Blueberry Rustic Rye Galette. Боровинки и череши са толкова добра комбинация - този сезон вече няколко пъти ползвам двата вида плодове заедно и съм изключително удовлетворена от комбинацията на аромати. Затова с невероятно желание се заех да тествам тези изкусителни галети.

за галетата:
(рецептата е за една галета, която е подходяща за 4 човека. Аз направих 4 индивидуални такива)

50 g ръжено брашно
70 g бяло брашно
20 g захар
щипка сол
1/2 teaspoon ябълков оцет - (аз използвах балсамов оцет от Модена)
85 g безсолно масло
4 супени лъжици ледена вода (по рецепта)
Аз пропуснах водата, тъй като тестото се оформи много добре с горепосочените съставки.


Пресейте сухите съставки в купа. Маслото трябва да е много студено. Нарежете на кубчета и добавете към сухите съставки. Като работите само с върха на пръстите, "разбийте" маслото като хубаво го "омесите" към брашняната смес до образуването на едри трохи. Може да използвате тъпата страна на ножа, за да избегнете затоплянето на маслото. Работете с минимални движения. Добавете оцета и оформете топка, без да измесвате. Завийте във фолио и охладете за един час в хладилника. 

Извадете тестото от хладилника и поставете между два листа прозрачно опаковъчно фолио. Ако е твърдо, ударете няколко пъти с точилката. Разточете на правоъгълник и след това прегънете на три като писмо, за да оформите правоъгълник. Завийте във фолиото и охладете отново за 30 мин.

Извадете отново, разточете, завъртете на 90 градуса и сгънете на писмо отново. Охладете за 30 мин. Повторете още два пъти. При последното разточване и обръщане, разточете кора с дебелина, която желаете да имате за крайния продукт. Завийте във фолио и оставете в хладилника. Може да го съхранявате за три дена или да замразите за няколко седмици.

за плънката:

140 g боровинки
100 g череши без костилки
40 g захар
2 супени лъжици лимонов сок
настъргана лимонова кора от половин лимон
2 чаени лъжици царевично нишесте
1/4 чаена лъжичка ванилова есенция

1 разбито яйце за намазване
захар за поръсване

Смесете нишестето, лимоновия сок, лимоновата кора и ваниловата есенция в купа. Добавете плодовете и разбъркайте. Оставете да престои няколко минути (по рецепта). Аз приготвих плодовете предварително, когато започнах подготвянето на галетата. Това даде възможност на плодовете да престоят по-дълго и ароматите им да "узреят" по-пълноценно. Изпълва цялата къща с невероятно апетитно ухание.

Извадете тестото от хладилника. Пригответе тава за печене, като я покриете с хартия за печене. Ако правите една голяма галета, прехвърлете разточената кора върху тавата. С решетеста лъжица, прехвърлете плодовете в центъра, като оставите широк ръб, който да покрие частично пълнежа и да "затвори" галетата. Изсипете остатъчния сок в тиган и кипнете на слаб огън за няколко минути, за да се сгъсти малко. 

Сгънете ръбовете на кората навътре, като частично покриете плодовете. Аз исках да оформя само стени, високи колкото пълнежа, т.е да пресъздам чувството за тарталети без формите. Ако покривате плодовете с част от тестото, намажете ръбовете с яйце, поръсете захар. Върнете обратно в хладилника, докато загреете фурната до 200С. Ако покривате плодовете с част от тестото, намажете ръбовете с яйце, поръсете захар. Оригиналната рецепта посочва да се разпредели сиропа върху галетата. Аз го добавих след изпичането на галетите, като преди това покрих със свежи плодове. Ако печете цяла галета, печете около 45 мин. Малките галети пекох за около 30 мин. Завъртете тавата на 180 градуса по време на изпичането. Оставете да изстине в тавата.

Сервирайте при стайна температура с ванилов, черешов или боровинков сладолед. 


Бележка: Аз лично не харесах тестото - твърде ронливо и трудно за работене. Следващият път  бих приготвя галета с добре познатото френско pâte brisée. Обработката на това тесто с трите прегъвания под форма на писмо имаше за цел да създаде характерните неустоими слоеве на галетата. Нищо такова не се получи. При pâte brisée, слоевете се получават без допълнително разточване и прегъване. Въпреки това, галетата е неустоимо вкусна.

No comments: