Tuesday, 29 July 2014

Blueberry Latice Pie

the recipe is for a pie 23 cm in diameter


for the crust:
half recipe of pâte brisée will be needed

I have been suffering in my attempts to find the perfect blueberry filling for a nice pie. Perfect pie for me is a well balanced combination of crust and filling. It should not be covered completely in attempt to hide the filling. Moreover, the full coverage results boiling fruits instead of baked ones. The filling must be well seasoned - the sugar should only enhance the fruit flavour but not completely overtake the natural fruit sugars. And the more preserved in their shapes the fruits are, the better. I love lattice pie crust - it is a successful marriage between French elegant tarts and American pies. 

Blueberry is a very popular fruit in Canada. How I wish I found this recipe from Marian Cooper Cairns for blueberry pie much earlier! What attracts me here, is the bold additions of balsamic vinegar and black pepper. It sounds absurd, but the taste of the filling actually gave me joy.  Serve that with a nice vanilla ice-cream scoop and some fresh fruits and you will be the queen of the day.

for the blueberry filling:
(slightly modified ingredients from the recipe of Marian Cooper Cairns)

600 g blueberries divided 150 g + 350 g
60 g sugar

20 g corn starch
1 Tbsp balsamic vinegar
1 Tbsp honey
pinch of salt
pinch of black pepper
50 g butter
1 egg yolk for brushing

Place the first quantity of the blueberries (150 g) and the sugar over a medium heat and stir until the sugar dissolves. Set aside.

Add the vinegar to the starch + honey and stir to homogenize. Add the mixture to the hot blueberry mixture. Stir well. Add the salt and pepper and the fresh blueberries. Stir to combine.



Tailoring:

I pre bake the crust because I do not want the fruit to be overcooked.


Take the pâte brisée out of the refrigerator. Divide it in two, having two thirds and one third of the dough. Cut two wrapping foil sheets, big enough to insure rolling. Roll the bigger dough part 3-5 mm round in between the foil sheets. Make sure the diameter exceeded the diameter of the pan. Remove the upper foil. Turn the dough upside down and cover the bottom and sides of 20 cm ceramic pan for pie, keeping the other foil attached to it. With fingers, press the dough gently on the sides of the pan and the bottom edge. Let the extension fall over the upper edge of the pan. Remove the foil and with the rolling pin, make one roll over the edge of the pan, sticking the dough and making a "scar", showing where the dough should be cut, forming a nice shell. Note: If your pan is with fluted edge, rolling pin is not in use. Just cut precisely at the outer edge of the flute, having them covered completely with it. Refrigerate the crust for 30 min. Collect all the dough that is left after cutting along the edge. Add it to the one third. Repeat the rolling - this time cut the rolled dough into wide strips. Cover with foil and refrigerate. 

Remove the pie shell from the fridge. Cover the dough with parchment or wax paper. Fill the pan either with ceramic pie fillers or dry fruits - beens or lentils. Bake at 210C for 7 min. Remove the paper with the beans and return the pie shell in the oven for another baking of 5 min. Let it cool slightly. Fill it in with the blueberry filling. Place small butter cubes all over. Arrange the strips over in a lattice manner. You could check the way of doing it in the apple tartelettes post. The cut edges from the strip could be worked as a twisted ribbons along the lattice or could be rerolled. Then, using a cookie cutter, forms could be cut out for a top pie decoration. Brush with slightly beat egg yolk.

Bake the pie at 190C for 25-30 min or until the lattice is golden. Let it cool in the pan. Serve at room temperature with a nice amount of vanilla ice-cream. 



Боровинков пай

за пай с диаметър 23 см

за черупката:
необходимо е половината количество от рецептата за  pâte brisés

Правила съм много опити да приготвя вкусен пълнеж за боровинков пай. Тези плодове са много ароматни и факта, че са толкова мънички е достатъчен да тласка любопитството ми към експерименти, в опит да открия най-добрата възможна рецепта за пълнеж на пай. Рецептата за черупката е доста категорична - не е съвкупност от безкрайно много съставки, за да може да се провалиш с нея, но боровинковия пълнеж не може просто да се състои от плодове и захар. Това е все едно да си напълниш пая с компот. Просто отвратително! Идеята, че паят ще изглежда полуотворен отдавна е отлежала в главата ми, но експериментите с пълнежа никога не довеждаха до възхита и чувство за съвърешенство. Този вид пай с мрежесто покритие е изключителна комбинация от Френската тарт-а и класическия Американски пай (който е напълно покрит отгоре). Последният никога не е представлявал интерес за мен - смятам, че покрити плодовете се сваряват, вместо да се изпичат и с "капака" не се засвидетелства достатъчен респект към самия плод. Паят е начин да се възхитиш на плодовете, без да ги убиваш тотално в опита си да приготвиш нещо сладко. 

Боровинките са много популярни в Канада. Затова и неуспешните ми експерименти доведоха до гняв и разочарование - изглеждах доста глупаво в собствените си очи - как мога да уважавам боровинки, ако не мога да ги приготвя на пай! Дори тук хората имат сентенция "Easy as pie!" 

Терзанията ми приключиха когато открих рецептата на Marian Cooper Cairns за боровинков пълнеж. Това което ме привлече основно в нея е употребата на балсамов оцет и черен пипер - съставки, които принадлежат в друга част на кухнята - дори шкафа, в който ги държа е различен от този със сладките изкушения. Може и да прозвучи абсурдно, но резултата беше уникално удовлетворителен. Медът също има уникален ефект към крайния вкус - той почти винаги действа като стимулатор на осезателнието ни - в случая подчертава много силно аромата на боровинките и, комбиниран с балсамовия оцет, придава завършеност и пълнота на вкуса. Получи се страхотен боровинков пай, който с ванилов сладолед е просто неустоим. 

за боровинковия пълнеж:
(леко адаптирано от рецептата на Marian Cooper Cairns)

600 g боровинки, разделени 150 g + 350 g
60 g захар

20 g царевично нишесте
1 супена лъжица балсамов оцет
1 супена лъжица мед
щипка сол
щипка черен пипер
50 g масло
1 яйчен жълтък за намазване

Първото количество боровинки (150 г) се смесват със захарта и се поставят на котлона. Разбърква се, докато захарта се разтвори. Оставят се настрана.

Добавете оцета към нишестето, след това и меда и разбъркайте, за да се хомогенизира добре. Добавете към горещите боровинки. Разбъркайте добре. Добавете солта и пипера, а също и пресните боровинки. Разбъркайте. 


Сглобяване:

Аз изпичам черупката предварително, защото не желая да пека плодовете до неузнаваемост. Да, вярно е, че един път претърпяли термична обработка, няма значение колко време е тя - всички ценни съставки от плодовете за невъзвратимо загубени, но все пак, не искам пая ми да изглежда напълнен с пюре от нещо си, което не е много ясно какво е. 

Извадете тестото от хладилника. Разделете го на две, като едната част е две трети от цялото тесто, другата - една трета. Аз разточвам тестото си между два листа от кухненско фолио. Изрежете два големи листа кухненско фолио и разпънете единия на плота. Сложете по-голямата част от тестото върху него. Притиснете с длани, за да се получи като питка и покрийте с другия лист фолио. Разточете на кръгъл лист с дебелина 3-5 мм. Диаметърът на разточения кръг трябва да е по-голям от диаметъра на тавата. Махнете горния лист фолио. Обърнете тестото наопаки и покрийте с него дъното и стените на тавата, като запазите  фолиото, докато работите. Притиснете добре тестото с върха на пръстите си, като се опитате да очертаете с тестото формата на тавата и същевременно завиете горния и ръб. Оставете тестото свободно да падне през ръбовете на тавата, притиснете с точилката върху фолиото, за да откъснете свободните краища и да оформите горния ръб точно. Ако тавата е с издаден навън ръб за пай, просто продължете да оформяте с пръсти и отрежете по външния край. Поставете в хладилника за 30 мин. Съберете остатъците от тестото и го добавете към останалата част. Повторете разточването и с другата част от тестото, като този път нарежете на ленти - може да използвате търкалящ се нож за пици или назъбен декоративен нож. Ширината на лентите е по избор. Покрийте ивиците с фолиото и също поставете в хладилника.

Извадете охладената черупка за пай от хладилника. Покрийте с хартия за печене, като я притиснете добре да прилепне към черупката. Напълнете със сухи зърна - боб, леща, сушен грах, нахут или каквото имате. Може да ползвате ориз също. Изпечете за около 7 мин при 210 С. Хванете хартията за краищата и отстранете сухите зърна, заедно с хартията. Върнете черупката във фурната и изпечете за още 5 минути. Оставете да изстине за малко. Напълнете с боровинковия пълнеж. Нарежете маслото на малки кубчета и ги разпръснете върху пълнежа. Наредете лентите като следвате инструкциите за нареждането им във вид на мрежа от поста за ябълковите тарталети. Останките от лентите може да се оформят на тесто, да се разточат и с помощта на резачка за курабийки да се изрежат форми за доукрасяване на пая. Намажете крайния продукт с яйчения жълтък и изпечете за около 25 - 30 мин при 190 С, или докато горната кора се зачерви. Сервирайте на стайна температура с голяма топка ванилов сладолед и пресни боровинки. 




No comments: