Tuesday, 15 July 2014

Chocolate Macaroons


рецептата на български следва

I had a couple of unsuccessful attempts of preparing the right mixture for the macaroons. The result was delicious but cracked cookies. Then, I changed one thing at a time, trying to find the right combination of conditions, materials and recipe for a successful macaroon story. 

First, I purchased the silicon large size macaroon sheet. It was odd to have seven out of twelve right textured macaroons and five cracked again. Obviously something else must be changed. 

I changed the oven settings - instead of convectional baking, I switched to "surround". No ventilation in the oven, just baking. I ended up with nice glossy macaroons. 

The recipe was critical, of course. I tried a few - all pastry chefs' recipes. But the one I like the most is Christophe Felder's from his book "Pâtisserie - mastering the fundamentals of French Pastry". This is the one I follow completely without changing anything. The book is with nice pictures, showing every step in the recipes, and I think I discovered my Pastry Bible. 

Critical points in making successful macaroons:

1. Sifting the dry ingredients through a medium sieve
2. Meringue texture - not pourable, but not too hard
3. Piping the right size all of the macaroons
4. Baking


for the macaroons:

185 g ground almonds
185 g confectioners' sugar
30 g cocoa powder
50 ml water
200 g granulated sugar
150 g egg whites divided
red food colouring



Combine the ground almonds, confectioners' sugar and cocoa powder in a food processor and pulse to combine. Sift into a bowl. 

Cook the water and granulated sugar in a heavy bottomed pan over a medium heat until the sugar dissolves. Bring the syrup to boil. If using a thermometer, the right temperature for the syrup should be 118C. Otherwise, boil for couple of minutes and do not let the syrup to thicken. 

Beat half the eggs with a whisk attachment until soft peaks. Slowly pour the syrup down the side of the bowl in a thin stream, whisking at the highest speed of the mixer. Whip until the meringue cools to room temperature. Add a few drops of the red colouring for a light pink meringue. The meringue should feel slightly warm to the touch and has a glossy thick peaks. 

Mix the remaining egg whites with the powder ingredients (almond-cocoa mixture). Stir with a wooden spoon until thick paste is formed.

Beat in one third of the meringue to the almond paste. Fold in the half of the remaining meringue. Once it is well incorporated, fold in the remaining meringue. 

Have your baking sheet lined with the silicon mat. Chef Felder uses parchment paper. I tried - it did not work for me, but it could work for you, because it could be a relationship between room conditions (temperature and humidity), baking conditions ( different type of oven), almond flour (I powder the almonds on my own, using a not very powerful kitchen processor. Some people use almond flour. Mine is almond meal.) If you use parchment paper, here is the way to do it: Use a cookie round cutter or any circle form that matches your expectations for the size of the macaroons. Draw circles on the paper, having spaces of about 2 cm in between. Turn the paper upside down, avoiding piping on the side you draw the circles, or cover this sheet of paper with another one, the same size. Here you have your forms for the macaroons. 

Spoon the batter in a piping bag with 8 mm tip. Pipe the mounds, filling the circles you draw, or the shapes on the silicon sheet. Tap the bottom of the baking pan with the palm of your hand to smoothen the surface of the cookies and get rid of the air bubbles. Bake one sheet at a time at 170C for about 10-12 min or until firm. Rotate the sheet halfway through baking. Let cool completely on the pan. 



for the chocolate ganache:

200 g heavy cream - 35%
1 tbsp. sugar
250 g dark chocolate - 75%
40 g butter



Bring the cream and the sugar to boil. Have the chocolate chopped in small pieces in a bowl. Pour the boiling cream over. Let it stay for 5-6 min. Stir carefully with a silicon spatula to incorporate any cream until the ganache is smooth and glossy. Stir in the softened butter. Cover with plastic foil and let harden to piping consistency at room temperature. 


Tailoring the macaroons:

Turn the half of the macaroons upside down (with the flat surface up). Spoon the ganache in a piping bag and pipe mounds onto the flat surface of the half of the macaroons. Sandwich the piped macaroons with the rest (the plain ones). Lightly press to spread the ganache evenly to the edges. Chill, serve and enjoy!



ШОКОЛАДОВИ МАКАРОНИ



"Макарон" е френска дума за "неустоимо изкушение". Не в буквален смисъл, но абсолютно може да се замени и да се тълкува в дебелите речници като такова. Макарони са невероятни сладки от магичното комбиниране на целувчена паста със смлени бадеми. Разновидностите са безкрайни - от плодови, шоколадови, дори до различни ядкови смеси, а също и ликьори.

Аз имах няколко несполучливи опита с макарони, но реших, че начина да успея е да променям постепенно различни условия в технологията и да наблюдавам как това се отразява на крайния продукт. Първите ми макарони бяха за една коледна колекция от бисквити. Целите им черупки бяха начупени и почти беше невъзможно да се слепят с крем. Въпреки, че бяха вкусни, не можех да ги предложа на никой друг, освен на постоянните ми домашни почитатели. Реших, че първо ще променя начина им на изпичане. Купих си силиконова подложка с гнезда за големи макарони. Тя дълго време престоя в кухнята в очакване на смелото ми решение до повторя опита. Когато накрая се реших да правя втори опит за макарони, резултата беше 7 сполучливи от общо 12. Останалите 5 не бяха толкова напукани, но все пак не получиха характерното стъпалце, което макарона образува в началото на печенето. Очевидно оттам се изгонва въздуха и не води до напукване на макарона. Ако това стъпалце не се образува в началото, въздухът от макарона намира начин да излезе и води до пукване на "черупката". Все пак бях на прав път. Второто нещо, което смених е изпичането. Вместо да ги пека на конвекция, смених на обикновено печене. Липсата на вентилатор помогна много - третия опит завърши с цели "черупки" със стъпалце и аз имах завършени шоколадови макарони, които мога да предложа като рецепта и начин на изпълнение. 

В хода на опитите си, опитах различни рецепти на уважавани шоколатиери. Най-много ми хареса рецептата на Christophe Felder's от книгата му "Pâtisserie - mastering the fundamentals of French Pastry".  

Важни елементи от правенето на макарони:

1. Пресяването на сухите продукти през следно ситно сито
2. Целувчената смес да не се получи твърде рядка или пък твърде суха след продължително избиване на белтъците.
3. Шприцването на макароните да бъде в еднакъв размер
4. Изпичането.

за макароните:

185 g смлени бадеми
185 g пудра захар
30 g какао на прах
50 ml вода
200 g кристална захар
150 g белтъци - разделени на две равни части
червена хранителна боя

Смесете смляните бадеми, пудрата захар и какаото на прах в блендер или кухненска резачка на ток и обработете на най-силно за около 30 секунди. Пресейте в купа.

На среден огън, водата и кристалната захар се сваряват в съд с двойно дъно, до разтваряне на захарта. Оставете сиропа да заври. Ако имате термометър за захарни сиропи, може да отчетете температура 118С, която е знак, че сиропа е готов. Аз не използвам термометър и не варя сиропа повече от 2 мин. При всички случаи, не трябва да се оставя сиропа да се сгъсти. 

Половината от белтъците се разбиват докато се получат меки връхчета. Бавно се налива сиропа на тънка струя, като се оставя да се отича по стените на купата, в която се бият непрекъснато белтъците. Избиват се, докато достигнат стайна температура. Добавят се няколко капки (или ако е пастообразна боята, на върха на клечка за зъби) червена боя, докато се образува светло розова смес. Целувчената смес трябва да е с твърди връхчета, лъскава и леко топла при докосване. Не се избива твърде дълго сместа, защото макароните ще се напукат при печене.

Остатъка от белтъци се смесват със сухите съставки - бадемово какаовата смес. Разбъркват се с дървена лъжица до гъста паста. Към тази смес се добавя една трета от целувчената смес, като се разбърква енергично. Останалата целувчена смес се добавя на два пъти, като се разбърква внимателно.

Постила се тавата за печене със силиконовата форма за макарони. Chef Felder използва хартия за печене. Аз се опитах с такава, но винаги получавах напукани макарони (повечето). Съществуват и допълнителни условия за успеха на макароните - температура и влажност на стаята, в която се работи, различни видове настройки на фурната, смилането на бадемите - някои хора използват готово бадемово брашно, което е много фино смляно. Аз бланширам и смилам бадемите за макароните си. Използвам не много мощна, най-популярна кухненска електрическа резачка, която прави бадемите ми да изглеждат малко по-едри от царевичен грис. Допълнителната им обработка с пудрата захар и какаото в първата стъпка, ги прави малко по-ситно "смляни", но не достигам фиността на брашно. Аз препоръчвам да се изпробва с хартия за печене. От разликата в условията, може да се установи че тя си работи перфектно. В случай, че използвате хартия, начина за изготвяне на формите е следния: с кръгла резачка за курабийки (или кръгло дъно на чаша, изобщо всеки кръг, който ви удовлетворява като размер на макароните), очертайте на листа от хартия кръгчета на разстояние 2 см едно от друго. Обърнете листа на опаки, или просто покрийте с друг лист хартия за печене, но същия размер, за да прозират през него очертаните кръгчета. Преместете листа върху тавата за печене на курабийки. 

Торба за шприцване с кръгъл накрайник 8 мм се напълва с макаронената смес. Шприцват се кръгчета с едно движение докато запълнят формата. Внимателно тавата се удря леко по дъното, за да се изравни повърхността на макароните и да се изгони въздуха. Всяка тава се пече поотделно при 170 С за около 10 - 12 мин или докато се втвърди повърхността. Тавата се завърта на 180 по време на печенето. Изваждат се от фурната и се оставят да изстинат в тавата. 

за шоколадовия ганаш:

200 g сметана - 35%
1 супена лъжица захар
250 g черен шоколад - 75%
40 g масло

Сметаната и захарта се загряват. Шоколада се начупва на малки парченца в огнеупорна купа. В момента на завиране на сметаната, тигана се отдръпва от котлона и се шоколада се залива с горещата смес. Оставя се да постои 5 -6 минути. Разбърква се със силиконова лъжица докато цялата сметана се усвои от шоколада и се получи лъскава смес. Добавя се омекналото масло и се разбърква. Покрива се и се оставя да изстине на стайна температура, докато леко се сгъсти до добра за шприцване консистенция.

сглобавяне на макароните:

Половината от изстиналите макарони се обръщат наопаки - с плоската страна нагоре. Ганаша се поставя с торбичка за шприцване и върху всеки от обърнатите макарони се шприцва по известно количество от него. Покриват се с останалите макарони и леко се притискат двата макарона, за да може ганаша да се разпредели равномерно до ръбовете на "черупките". Охлаждат се и възхитително се консумират.








No comments: